Investigadores españoles del del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) están dando los primeros pasos pare conseguir aceitunas con microorganismos vivos probióticos, elementos que, ingeridos de forma y en las cantidades adecuadas, pueden aportar un sin fin de beneficios nutricionales al cuerpo humano.

Sabemos que explicar este tema es muy complicado, sobre todo teniendo en cuenta que no todos entendemos correctamente la terminología utilizada para describir todo este proceso. Por eso os reproduciremos literalmente las palabras del investigador del Instituto de la Grasa de CSIC Rufino Jiménez, evitando así que se puedan mal interpretar las palabras del científico: “Los microorganismos se asocian entre sí y a los frutos debido a que allí es donde encuentran una alta concentración y fácil disponibilidad de nutrientes como azúcares, aminoácidos y vitaminas durante la fermentación. Creemos que los lactobacilos y las levaduras de las salmueras son capaces de detectar esa concentración y migrar hacia la superficie de los frutos para formar, al cabo del tiempo, microcomunidades complejas. Una aceituna de variedad Gordal lleva adherida a su epidermis más de 100.000 millones de lactobacilos y otras tantas levaduras en esas biopelículas”. “Cuando comemos uno de estos frutos, estamos ingiriendo estas cantidades de microorganismos, por lo que ya se están estudiando sus características potencialmente probióticas, principalmente en las cepas de ‘Lactobacillus pentosus’”.

Hasta ahora se creían que estos elementos probióticos estaban en la salmuera en la que las aceitunas se conservaban, pero ahora se sabe que están en la piel de la fruta. El siguiente paso de este trabajo científico es el de seleccionar cepas de olivos aptos para cultivos iniciadores y con grandes características saludables.

Fuente: Europa Press