Sabores - Tus Recetas

INGREDIENTES
1. Una cola de rape (de un 1kg. Aprox.) y su hígado
2. Pimentón dulce
3. 100gr. de tomate confitado
4. Un calabacín
5. Jengibre cristalizado
6. 25gr. de alcaparras, 25gr. de olivas negras
7. Aceite
8. Sal y pimienta

PREPARACIÓN
1) EL RAPE: Pedir en la pescadería que le retiren la piel y la espina del rape. Obteniendo de este modo dos lomos de rape. Ya en casa, salpimentar el rape e impregnarlo bien con pimentón dulce. Atarlo con hilo,  de modo que la cuerda forme hendiduras similares a las que presenta la cola de la langosta. Aliñarlo con un poco de aceite y en una sartén bien caliente marcar los lomos de rape. Bien marcado por todas las caras. Acabar en el horno durante 2 minutos a 190º. Retirar del horno y dejar enfriar. Reservar.

2) EL HÍGADO: Desnervar el hígado, con la ayuda de una puntilla hemos de sacar todas las venitas y nervios. Aliñarlo con sal, pimienta rosa y jengibre rallado. Rociamos con un chorrito de aceite y lo envolvemos con papel film y lo dejamos marinar en la nevera durante 24 horas. Pasado este tiempo, marcamos el hígado en una sartén antiadherente. Se han de marcar todas las caras del rape cuidando que el punto de cocción  interior sea ligero y jugoso. Enrollamos el hígado, ya cocinado, sobre si mismo envolviéndolo en papel de plata. Lo guardamos en la nevera y prensado con un peso.
3) EL CALABACÍN: Limpiar el calabacín y cortarlo a rodajas de 1-1’5cm. aprox. Estas rodajas se cortan en la mitad en forma de media luna. Se marcan salpimentados y aliñados con aceite en una sartén antiadherente bien caliente. Reservar.
4) VINAGRETA DE OLIVAS NEGRAS: Triturar 25gr. de alcaparras, 25gr. de carne de olivas negras de Aragón, 100ml. de aceite de oliva, 5ml. de vinagre balsámico, sal y pimienta. Reservar.

5) SALSA DE TOMATE CONFITADO: Escaldar los tomates. Cortarlos a cuartos. Pelarlos y quitar semillas. Dejarlos escurrir para que pierdan el agua. En una bandeja de horno ponerlos  bien repartidos. Aliñados con aceite, sal, azúcar y tomillo (éstos tres últimos con moderación), no deben quedar amontonados, sino bien repartidos. Poner más aceite y confitar al horno a 100º durante unas 2 o 3 h. aprox.
Triturar 100gr. de tomate confitado con 100gr. de aceite. Rectificar de sal y pimienta. Reservar.

MONTAJE
Cortar la cola de rape a tacos de 1-1’5cm. aprox. de grosor. Cortar, también, el hígado del mismo modo. En una brocheta pinchar un trozo de hígado, el calabacín y un trozo de rape. Acompañarlo con la vinagreta de olivas negras y la salsa de tomate confitado.

Por Carme Ruscalleda