Ensalada de Bogavante, mozarella de búfala ahumada, lentejas Beluga y verduras salteadas con mostaza antigua

Hoy les presentamos una receta algo laboriosa pero muy profesional. Es profesional porque ha nacido de la mente y de las manos del cocinero José Eugenio Sánchez Lazo. Actualmente, es Chef Corporativo de la Cadena Hotelera Hotusa y Chef Ejecutivo del Eurostars Grand Marina Hotel GL*****, aunque también ha recorrido las cocinas de muchos hoteles nacionales.

Este maestro culinario nos guiará para elaborar esta exquisita ensalada.

Ingredientes:

• ½ Bogavante por persona
• Lentejas Beluga
• Zanahoria
• Puerro
• Cebolla
• Apio
• Coliflor
• Brócoli
• Calabacín
• Cebolleta tierna
• Aceite de oliva
• Mostaza antigua
• Pesto
• Mozarella de Búfala ahumada
• Sal Maldon

Elaboración:

• Cocer los bogavantes a vapor en el horno aproximadamente durante 12 minutos y dejar que se enfríe.
• Cocer las lentejas Beluga en abundante agua con la bresa y sacarlas cuando estén al punto, al dente.
• Cortar brotes pequeños de coliflor y brócoli, cocerlos y refrescar.
• Blanquear por un lado el blanco de la cebolleta tierna cortado en juliana fina, y lo mismo con el verde de la misma. Cocer y refrescar.
• Cortar el calabacín en bastoncitos, cocer y refrescar.
• Confitar las cabezas del bogavante en aceite de oliva (envasadas al vacio) a 60 ºC por espacio de 5 horas. Pasar por el fino y mezclar con mostaza antigua, vinagre de Jerez y Sal.
• Hacer un pesto de la manera tradicional y reservar.
• Cortar ½ mozarella ahumada en abanico y reservar.

Presentación:
• Disponer una pincelada de pesto en el plato.
• Colocar en los costados la mezcla de lentejas Beluga con la cebolleta tierna blanca, el calabacín y los brotes de coliflor y brócoli (todos los ingredientes han sido salteados antes en un poco de aceite excepto las lentejas)
• Colocar el ½ Bogavante en el centro del plato con la pinza mirando hacia arriba y a su lado la ½ mozarella ahumada en abanico.
• Salsear con la vinagreta las lentejas y dibujar un cordón al lado de las mismas.
• Colocar una pizca de Sal Maldon sobre las lentejas.